Zweierlei von der Sennerei Thüringerberg

Vorarlberger Alpkäse. 10 Monate gereift.
Wie die Butter stammt auch dieser Käse von der Sennerei Thüringerberg in Vorarlberg, dem westlichsten österreichischen Bundesland. Auf deren Almen grasen Kühe der Rassen Braunvieh, Original Braunvieh, Grauvieh und Fleckvieh.
Die sogenannte „Tal“-Sennerei befindet sich auf 1.100 Metern Höhe. Der erste Auftrieb erfolgt gegen Ende April auf der sogenannten Vor- oder Maiensäß in mittleren Höhenlagen ab 1.200 Metern. Im zweiten Auftrieb geht es noch einmal weiter hinauf auf die bis 1.800 Meter hoch gelegenen Almen, von denen der Abtrieb Ende September erfolgt. Im winterlichen Talbetrieb sind die Kühe ab Oktober aufgestallt. Dort werden sie selbstverständlich mit heimischem Heu gefüttert.


Butterschmalz. Das beste Bratfett: geschmacksneutral mit einer leichten Butternote.
Es wird sowohl industriell als auch handwerklich hergestellt.
Bei der industriellen Produktion wird die Butter ausgeschmolzen und das Fett mit hohen Kräften in einer Zentrifuge isoliert. Im Vakuum wird das letzte Wasser entzogen und das so entstandene Reinfett mit Stickstoff aufgeschlagen.
Die handwerkliche Herstellung ist nach wie vor das „Klären der Butter“, das früher auch in Haushalten gemacht wurde. Indem die Butter langsam verflüssigt wird, trennen sich Ihre Bestandteile Wasser, Eiweiß und Fett und das letzte wird nach und nach abgeschöpft. Das dabei entstehende Butterschmalz ist im Ergebnis noch ein bißchen „buttriger“ als das industrielle Reinfett, ebenfalls lange haltbar und macht gerade in seiner indischen oder ayiuverdischen Variante als „Butterghee“ eine steile Karriere zu Koch- und kosmetischen Zwecken. Die aus Indien importierten Ghee-Produkte sind aber nicht selten mit einfachen Fremdfetten durchsetzt.