Essbarelandschaften

Wenn je einem Ding, das Natur und Menschenwerk gemeinsam schufen, das Attribut »Gut« als Namensbestandteil gebührte, dann der Butter, die der Mensch als Hirte aus dem geschöpften Rahm der Milch grasfressender Wiederkäuer gewinnt. Das gilt freilich nicht mehr für jenen gleichnamigen Stoff, der in den Kühltheken der Supermärkte liegt. Die dort mit Butter beschrifteten Päckchen verdienen diesen Namen nicht mehr, weil der entscheidende Schritt der Butterung, die biologische Säuerung des Rahms (Sauerrahmbutter), bei der Mehrzahl gar nicht mehr statt findet. Statt dessen wird ohne jede Reifung ein Milchsäurekonzentrat in den Teig aus Rahm eingespritzt, der dann seit 1986 als »Mildgesäuerte Butter« in den Handel gebracht wird. Zur Zeit wird selbst die »Mildgesäuerte« verdrängt, und zwar von der sogenannten »Süßrahmbutter, die, ähnlich geschmacksarm wie Margarine, eigentlich nur Spezialzwecken von Köchen und Konditoren dient. Unser Rat insgesamt: Vergessen Sie dieses deutsche Milchunwesen und weichen Sie mit uns in Notwehr auf die Milchwirtschaft der Alpen aus, wo die Landschaft der industriellen Verelendung Grenzen zieht.

Die milcherzeugenden Sennereibetriebe in Vorarlberg wirtschaften von der Natur gezwungen wie vor hunderten Jahren in einer Wanderweidewirtschaft, die dort in drei Stufen erfolgt: Im winterlichen Talbetrieb, wo die Kühe ab Oktober aufgestallt sind, im Block abkalben und mit Heu gefüttert werden, ab dem ersten Auftrieb gegen Ende April auf der sogenannten Vor- oder Maiensäß auf Weiden mittlerer Höhe ab 1.000 m, und schließlich nach dem zweiten Auftrieb auf die noch höherliegenden Almen oder Alpen, von denen der Abtrieb dann wieder Ende September erfolgt. Jede dieser Weidestufen liefert eine andere Milch, deren Geschmacksqualität bis auf die daraus »gesennten« Produkte – Butter, Käse, Butterschmalz, Quark und Topfen – durchschlägt. Der Unterschied zu dem, was wir gewohnt sind, ist unglaublich. Schon die Talbutter ist ein den hiesigen »mildgesäuerten« Butterbanalitäten organoleptisch weit überlegenes Geschmacksgeschenk. Die von uns im Juni gelieferte Butter stammt aus der Sennerei Thüringerberg (Großes Walsertal) und zwar von den Weiden der ab der zweiten Maihälfte besetzten hochgelegenen „Alpe“. Zum Einsatz kommen dort überwiegend Brown Swiss Kühe, auch Original Montafoner Braunviehkühe und wenige Fleckviehkühe.