Beinfleisch aus der Wade, auch Hesse genannt, ist langfaserig, enthält sichtbares Bindegewebe und Fett. Doch bei ausreichenden Garzeiten garantieren gerade diese Eigenschaften einen zarten und saftigen Fleischgenuss, denn die mit der Zeit frei gesetzte Gelatine wird weich und bindet den austretenden Fleischsaft im Fleisch. Auch als Suppenfleisch geeignet.
Beinfleisch harmoniert besonders mit kräftigem Wurzelgemüse wie Möhren, Pastinaken, gelben Rüben und Sellerie. Das Fleisch in einem schweren Bräter von allen Seiten kräftig anbraten und beiseite stellen. Vorbereitete Wurzelgemüse und Zwiebeln im Bräter anrösten, das Fleisch zugeben, mit Wein ablöschen und mit etwas Brühe auffüllen und im Backofen bei mittlerer Temperatur drei bis vier Stunden sanft schmoren lassen. Kräftig würzen.