Zwischen der achten und der zwölften Rippe aus dem Rücken stammt das Côte de Boeuf. Dieser Zuschnitt ist zum Kurzbraten noch wenig bekannt, hier gilt es also, kulinarisches Neuland zu entdecken. Auch bei der Zubereitung empfehlen sich neue Wege, nämlich das Rückwärtsgaren.

Beim Rückwärtsgaren wird das Fleisch zunächst im Ofen bei Temperaturen von 60 bis 80 °C langsam gegart, bis die Kerntemperatur bei 53 bis 55 °C liegt. Dann geht es in die Pfanne, wo das Fleisch durch beidseitiges Braten bei hohen Temperaturen den letzten Schliff erhält. Einige Minuten ruhen lassen und genießen.