Das Filet, auch als Lende oder Lungenbraten bezeichnet, ist ein schmaler Zuschnitt der hinteren Rückenmuskulatur. Dieses reine Muskelfleisch ist kurzfaserig und ausgesprochen mager. Die Kette, also den seitlich anliegenden, von Sehnen und Fett durchzogenen Strang, haben wir bereits für Sie entfernt für eine butterzarte und feine Zubereitung.

Für die Zubereitung von Medaillons das Stück in nicht zu dünne Tranchen schneiden und mit dem Handballen flach drücken. Dann in heißem Fett von beiden Seiten etwa drei Minuten braten, von beiden Seiten nach Geschmack würzen und in der Pfanne bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen.