Das Bries ist auch als Kalbsmilch, Milcher, Midder oder Schweser bekannt. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse, die der Ausbildung der Immunabwehr dient; sie bildet sich mit Eintreten der Geschlechtsreife zurück und ist bei ausgewachsenen Rindern kaum noch vorhanden. Im vorderen Bereich der Brust gelegen, ist das Bries etwa faustgroß.

Vor der eigentlichen Zubereitung muss das Bries zwei Stunden gewässert werden - oder man lässt es in Salzwasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind außerordentlich vielseitig, Bries kann man kochen, schmoren, dünsten oder in Scheiben mehlieren und in schäumender Butter bräunen. In jedem Fall ein seltener Genuss.