Konservierung ganz ohne Konservierungsstoffe: Milchsäuregärung. Seit 6000 Jahren.

Neben der Lufttrocknung, dem Räuchern und dem Einsalzen ist die Milchsäuregärung (Fermentation) eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Im besten Fall (nämlich dann, wenn diese Verfahren wie hier nicht unziemlich beschleunigt werden) bringen all diese Konservierungsverfahren anders als das Einfrieren nicht nur eine stoffliche und geschmackliche Schwundform des Ausgangsproduktes hervor, sondern ein ganz eigentümliches Lebensmittel, welches von der Konservierung nicht selten geschmacklich und gesundheitlich sogar profitiert hat. Im Falle der Milchsäuregärung wird das Ausgangsprodukt nicht nur konserviert, sondern auch probiotisch und leichter verdaulich.

Aus dem Glas wie aus dem Bottich: Frisches Sauerkraut - nicht pasteurisiert

Diese fermentierten, also durch Milchsäuregärung haltbar gesäuerten Krautprodukte sind in zweierlei Hinsicht eine Rarität: Erstens sind sie nicht pasteurisiert, kommen also so frisch aus dem Glas wie früher aus dem Bottich des Metzgers, der das Kraut selbst gesäuert hatte. Zweitens wird die Milchsäuregärung nicht wie sonst überall üblich mit vorgefertigten Starterkulturen beschleunigt, sondern gänzlich den lokal vorhandenen Mikrokulturen überlassen. Beides - der unvermeidliche „Pasteursgeschmack“ und die Standardisierung der Säuerungskulturen - sind elende Geschmacksvereinheitlicher, die nicht nur bei der Fermentierung von Gemüsen, sondern auch beim Käse und beim Bier die „feinen Unterschiede“ einebnen.

KOHLOSSEUM stellt seine milchsauren Krautprodukte in Wesselburen her, einem Städtchen in Dithmarschen. Die überaus fruchtbaren Marschböden dieser Region liefern seit mehr als einhundert Jahren den Großteil der deutschen Kohlernte. Die im Kohlosseum verarbeiteten Rohstoffe stammen immer aus Bio-Betrieben. Milchsäurevergorene Gemüse sind sehr lange haltbar, im einmal geöffneten Glas muss das Kraut aber immer mit Lake bedeckt sein. Das angegebene MHD folgt den üblichen Grundsätzen. Vertrauen Sie lieber Ihrer Nase und Ihrem Geschmack.