An der Innenseite der Keule liegt das nahezu fettfreie Muskelfleisch der Oberschale. Traditionell werden aus diesem Teilstück die besonders zarten Schnitzel geschnitten, eine echte Spezialität. Auf den Punkt gebraten, bleiben sie innen saftig und zart, außen sind sie geradezu buttrig und im Geschmack mild aromatisch.

Die zarten Schnitzel lassen sich natur oder auch klassisch paniert als Wiener Schnitzel zubereiten. Das Öl oder Butterschmalz zum Braten hat die richtige Hitze, wenn es beim Holzstäbchentest leicht zu sprudeln beginnt. Bitte die Schnitzel mit ausreichend Abstand in die Pfanne geben, andernfalls würde das Bratfett zu sehr abkühlen. Das dünne Schnitzel kurz von einer Seite braten, ohne es dabei zu bewegen. Anschließend einmal wenden und die zweite Seite knusprig braten. Kurz ruhen lassen und genießen.