Zwischen dem vorderen Kammstück und dem hinteren Nieren- bzw. Sattelstück des Kalbsrückens liegt das mittlere Rippenstück, aus dem wir die feinen Koteletts schneiden. Das Rückenstück vom Kalb entspricht dem Roastbeef beim Rind, in der Struktur kurzfaserig, ausgesprochen fettarm und dabei - am Knochen gereift und kurz gegart - saftig und voller Aromen.
Die Koteletts etwa zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. In einer eisernen Pfanne Öl erhitzen, bis es flüssig wie Wasser ist. Koteletts von jeder Seite etwa zwei Minuten scharf anbraten, beim Wenden nicht in das Fleisch stechen, damit der Saft im Fleisch erhalten bleibt. Hitze reduzieren und von Jeder Seite drei Minuten weiterbraten - optimal ist eine Kerntemperatur von 60 °C - dabei etwas Butter sowie Knoblauch und Kräuter wie Thymian, Rosmarin zugeben und nach Geschmack mit Pfeffer schärfen.