Dry Aged Beef von der Pustertaler Färse.

Der Produzent:

Reiner Huß züchtet bei seiner Heimatstadt Neumünster Hereford-Rinder, Rote Wollschweine, Mangalitza-Duroc- und Linderöd-Schweine. Seit einigen Jahren arbeitet er mit verschiedenen Bauern aus Schleswig-Holstein in der Vermarktung alter Tierrassen zusammen, die allesamt als Überzeugungstäter extensive Landwirtschaft betreiben. Historische Tierrassen zu züchten und zu verarbeiten geschieht nicht aus Landwirtschaftsromantik, sondern ganz klar aus Qualitätsgründen. Die alten Rassen wachsen langsamer, brauchen gerade bei den Schweinen doppelt so lange wie moderne Hybriden (13 bis 15 Monate bis zur Schlachtreife). Dadurch hat das Fleisch eine bessere Konsistenz und Geschmack als die sechs Monate jungen Hormonbomber vom Discounter. Bei der Reifung und dem Zuschnitt der Teilstücke spielen mehr als 35 Jahre Erfahrung im Fleischerhandwerk eine große Rolle.

Die Rasse:

Das Pustertaler Rind ist in den Alpenregionen Italiens und Österreichs beheimatet – das Pustertal als namengebende Region liegt teils in Süd-, teils in Osttirol. Das Pustertaler Rind ist auch unter den Namen Pustertaler Schecken oder Pustertaler Sprinzen bekannt und war ursprünglich eine gesuchte Fleischrindrasse. Um 1927 zählte man noch 8.000 bis 10.000 Tiere. In Österreich halten heute ca. 80 Bauern rund 400 Tiere dieser Rasse. Rund 200 Tiere leben in Deutschland, weitere in Südtirol. Aufgrund der sehr guten Fleischqualität werden die Tiere heute gerne in der Gebrauchskreuzung eingesetzt.

Das Fleisch:

Die Schlachtung erfolgt stressarm nach kurzer Anfahrt und einer Nacht der Ruhe, was sich auch dem Fleisch mitteilt. Es ist fein marmoriert mit feiner, zarter Faser. Weiter verfeinert wird es durch drei Wochen Reifung am Knochen.