Lendenkoteletts vom Kalb werden auch als Filetkoteletts bezeichnet, denn sie sind mager wie das Filet, das Premiumstück vom Kalb. Der Rücken der jungen Kälber wird wenig beansprucht, so bleibt die Muskulatur von feiner Struktur. Die zusätzlichen Fleisch- und Fettanteile am Knochen der Fleischtranchen jedoch sorgen für ein intensives Aroma.
Die Koteletts rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, etwa eine Stunde vor dem Zubereiten salzen und ruhen lassen. Das Salz bricht die Muskelfasern auf, eine Salzlake bildet sich, die dann beim Braten oder Grillen wieder in das Fleisch einzieht und für eine schöne Kruste sorgt. Puristen würzen ihr Fleisch nur wenig und erst nach der Zubereitung, denn gutes Fleisch überzeugt durch kräftige Eigenaromen.