Rosenstück vom Schwarzbunten Niederungskalb

Aus dem Schwanzstück, das zur Keule gerechnet wird, schneiden wir für Sie das Rosenstück, das Sie frisch und ohne Knochen vom Kalb geliefert bekommen. Das vollfleischige Stück ist deutlich sichtbar von Sehnen und Bindegewebe durchzogen. Kräftiges Anbraten und langsames Schmoren machen aus diesem einfachen Zuschnitt, auch schlicht Rose genannt, einen besonders zarten Braten. Auch für Sous-Vide und Niedrigtemperaturgaren geeignet.

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Artikelnummer 920585

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Artikelbeschreibung

Details

Das Rosenstück, ein heute fast in Vergessenheit geratener Zuschnitt vom Kalb, bildet den Übergang zur Rinderhesse. Dieser Zuschnitt ist reich an Bindegewebe und enthält außerdem die kräftige Achillessehne, auch Rosenstrang genannt. Doch Sehnen und Bindegewebe schmelzen beim langsamen Schmoren dahin, werden butterweich und halten den Fleischsaft im Fleisch. So wird der Braten zart und saftig.

Die Zubereitung braucht Zeit: Zunächst das Fleisch in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im Schmortopf mit kleingeschnittenem Gemüse wie Staudensellerie, Zwiebeln, Möhren und Knoblauch, alles abgelöscht mit Rotwein, gewürzt mit Pfeffer, Wacholder und Lorbeer bei kleiner Hitze zwei Stunden simmern lassen, dabei ab und zu wenden. Abschmecken, ruhen lassen und dann in Scheiben aufschneiden.

Erzeuger

Herkunft

Reiner Huss
An der Schwale 1
24536 Neumuenster

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