Tafelspitz mit Schwarte vom Mangalitza-Schwein

Wegen seiner flach zulaufenden Spitze trägt der Hüftdeckel den Namen Tafelspitz, ist aber auch als Schwanzspitz bekannt. Das eher magere Stück mit seiner lockeren Struktur wird beim Kochen oder Schmoren besonders zart und saftig. Beim Klassiker, dem Wiener Tafelspitz, läuft das feine Stück zu seiner Hochform auf: Das Fleisch zusammen mit Lauch, Zwiebel, Sellerie, Fenchel (alles klein geschnitten) und Gewürzen wie Lorbeerblättern, Koriander, Salz und Pfefferkörnern etwa drei Stunden köcheln lassen, in Scheiben schneiden und mit Apfelkren, einem Kompott aus Äpfeln mit Meerrettich und Rahm, oder Semmelkren, hergestellt aus in der Fleischbrühe gekochten Semmelstücken und Meerrettich, servieren.