Vorn etwas breiter und zur Schwanzseite spitz auslaufend ist dieser magere Zuschnitt aus der Hüfte, der auch Tafelstück, Schwanzspitz oder Rosenspitz genannt wird. Kochen und Schmoren sind die idealen Zubereitungsformen für dieses fein marmorierte Stück von lockerer Struktur.

Für den Klassiker, den Wiener Tafelspitz, das Fleisch zusammen mit Lauch, Zwiebel, Sellerie, Fenchel (alles klein geschnitten) und Gewürzen wie Lorbeerblättern, Koriander, Salz und Pfefferkörnern etwa drei Stunden köcheln lassen, in Scheiben schneiden und mit Apfelkren, einem Kompott aus Äpfeln mit Meerrettich und Rahm, oder Semmelkren, hergestellt aus in der Fleischbrühe gekochten Semmelstücken und Meerrettich, servieren.