Die Schulter, auch Bug genannt, enthält deutlich mehr Sehnen und Bindegewebe als andere Zuschnitte. Daher eignet sich dieses Stück hervorragend für einen feinen Kalbsbraten, kann aber auch für ein Gulasch oder Ragout verwendet werden.

Für einen Kalbsbraten das Schulterstück in einem eisernen Bräter von allen Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, dann im Backofen bei etwa 80 °C bis auf eine Kerntemperatur von 70 °C sanft fertig garen, einige Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Saisongemüse servieren.