Essbarelandschaften

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Die Leidenschaft die „Nahrhaftigkeit ihrer Heimat“ rund um Pommelsbrunn, im Pegnitztal und auf den Höhenzügen der Fränkischen Alb zu entdecken hat Sabrina Pickelmann zu großer Kennerschaft beim Sammeln und Zubereiten von Wildpflanzen gebracht. Deren Aromen sind in der Regel deutlich ausdrucksstärker und subtiler als die ihrer im gärtnerischen Anbau kultivierten Verwandten. Hier kommen zwei Produkte aus diesem Hintergrund: ein wunderbares würziges Bärlauch-Pesto aus der diesjährigen Wildsammlung im April und ein Fruchtaufstrich aus echten Waldblaubeeren.

Unser Bärlauch-Pesto kommt aus einer diesjährigen Wildsammlung in den Wäldern der Fränkischen Alb. Feingewiegt, in einem guten Rapsöl, mit kleingehackten Mandeln angereichert und unserem Sanisal gewürzt, ist dieses Frühlingspesto auch angebrochen lange haltbar, weil der leicht verderbliche Parmesanzusatz fehlt. Unangebrochen hält sich der Inhalt des eingeweckten Glases viele Jahre.

Vielen Menschen fällt der Bärlauch erst auf, wenn er im Mai in der Blüte steht, doch dann ist es eigentlich zu spät für die Ernte. Denn das volle, bärlauchtypische Geschmackserlebnis bringen nur die frühen jungen Blätter, in denen sich die Aromen geradezu potenzieren.

Wo der Bärlauch in ausgedehnten Beständen wächst, riecht man ihn oft, bevor man ihn sieht. Seine nahe Verwandtschaft mit dem Knoblauch teilt sich zunächst der Nase, später dann der Zunge mit, doch anders als beim Knoblauch werden beim Bärlauch nur die Blätter verzehrt.

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Der Bärlauch wird von Sabrina Pickelmann in Handarbeit im eigenen Wald geerntet, von Hand verlesen und mit den weiteren Zutaten wiederum von Hand zu einem köstlichen Pesto vermengt, das sich übrigens ganz ausgezeichnet mit unseren Pasta-Spezialitäten versteht.

Der Name Bärlauch verdankt sich übrigens keiner bloßen Laune, sondern gründet auf Naturbeobachtung: Wild lebende Bären fressen nach dem langen Winterschlaf im Frühjahr große Mengen Bärlauch, möglicherweise wegen seiner ihm zugeschriebenen blutreinigen Wirkung. Dem trägt auch der wissenschaftliche Name für Bärlauch Rechnung – Allium ursinum heißt nichts anderes als eben: Bärlauch.

Der außergewöhnliche Fruchtaufstrich wurde im vergangenen Herbst abgefüllt, aus echten, kleinen Waldblaubeeren, also tatsächlich diejenigen, die ihrem Namen dadurch Ehre machen, daß sie Mund und Hände ihrer Verehrer und Verzehrer tiefblau färben. Gottseidank sind Kinder abwaschbar. Auf solches Färberwerk verzichten die handelsüblichen amerikanischen Großblaubeeren ebenso wie auf jeden ernstgemeinten Heidelbeergeschmack. Also eine Rarität. Während die heimischen Waldheidelbeeren nur zwischen Juni und September in lichten Wäldern gesammelt werden können, sind die außer in Europa auch in den USA, Kanada, Chile, Argentinien, Neuseeland und Australien produzierten Kulturheidelbeeren das ganze Jahr über erhältlich. Unsere kulinarische Aufmerksamkeit und Anerkennung verdient daher ausschließlich die seltene Waldheidelbeere. Also ebenfalls eine Rarität.