Das Beinfleisch aus der Wade der Tiere, auch Hesse genannt, zeichnet sich aus durch eine langfaserige Struktur sowie sichtbares Bindegewebe und Fett. Gerade diese Eigenschaften machen das Fleisch bei ausreichenden Garzeiten zart und saftig, denn die mit der Zeit frei gesetzte Gelatine wird weich und bindet den austretenden Fleischsaft im Fleisch. Das ideale Fleisch für ein markiges Ragout.

Zubereitungs-Tipp:

Dafür reichlich Zwiebeln und einige Knoblauchzehen grob hacken, sie werden durch die lange Garzeit ebenso butterweich wie das Fleisch aus der Wade. Zwiebeln und Knoblauch in Butterschmalz in einem großen Bräter bei starker Hitze andünsten, salzen und bei reduzierter Hitze goldgelb schmoren. Paprikapulver, Kümmel und Tomatenmark zugeben und weiter schmoren. Jetzt das in Stücke geschnittene Beinfleisch in den Topf geben, mit Rinderfond ablöschen und mit Wacholder, Lorbeer, Majoran und Liebstöckel kräftig würzen. Bei milder Hitze - zu hohe Temperaturen zerstören die Gelatine, die Sauce bleibt dünn und ohne Bindung - so lange köcheln, bis das Fleisch weich und die Sauce sämig ist.