Entrecote von der Aberdeen-Angus-Färse

Nach der französischen Zerlegung heißt das Zwischenrippenstück Entrecôte. Das Fleisch aus dem vorderen Rücken, in Deutschland auch als Hochrippe bekannt, ist gleichmäßig von intramuskulärem Fett durchzogen. Sie können es im Ganzen oder in Tranchen braten. Dabei schmelzen die Fetteinlagerungen, wodurch die Temperatur im Innern des Fleisches nicht zu schnell ansteigt und das Fleisch insgesamt saftiger und zarter bleibt.

Das Entrecôte eignet sich sehr gut für das Garen im Niedrigtemperaturverfahren. Hierfür das Fleisch bei Raumtemperatur salzen und mit Senf einreiben. Zunächst von allen Seiten kräftig anbraten und dann bei etwa 90°C im Ofen mehrere Stunden garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Die lässt sich leicht mit einem Bratenthermometer überprüfen. In einer Pfanne eine Gewürzbutter bereiten: Knoblauch, Chili, Koriander und Anis in aufgeschäumter Butter schwenken und das Fleisch damit übergießen.